お立ち寄り頂きありがとうございます。
来年のための今年の梅仕事記録。
手仕事って作るまでハードル高く感じるけれど作業は、始めてみると楽しい〜。
今回使用した梅は、豊後梅。
青森よりお取り寄せ致しました。
青森の完熟梅の時期は、遅く届いたのは、
7月23日でした。
今回は、４キロ漬けました。
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【ジッパー付ビニール袋で作る梅干し】
▶︎塩漬けの時用意するもの
・ジッパー付ビニール袋Ｍサイズ
・梅干しの大きさによりＬサイズになる場合もあります。
・梅…１キロ
・塩…１８０ｇ（18%)で作りました。
・大きめのボウル
・バット
※保存性を増したい時
・ホワイトリカー 35度 50ccほど
・梅酢も可
▪️塩分目安
13〜15%くらい
食べやすく、保存性もよく。
バランスがよい。
18〜20%くらい
昔ながらの梅干し。
塩分は強いが、保存性が高い。
▪️工程目安
6月中旬：梅干し用の梅が出回る。
塩漬け
6月下旬：赤じそが出回る
赤じそを入れて漬ける。
7月下旬：3日晴れるタイミングで土用干し。
もしも途中で雨が降る時は、晴れるまで
梅酢に戻す。
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【下準備】
▶︎梅は、洗ってざるにあける。
あくが気になる方は、2〜3時間漬ける。
▶︎キッチンペーパーで優しく水気をふく。
▶︎ヘタを竹串で取り除く。
※黒ずみや損傷があるものは、取り除く。
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【塩漬け】
※写真は、2日経過したもの。
❶梅と塩（ホワイトリカー)を交互に入れる。
空気を抜きながら袋をを閉じる。
※ホワイトリカーは、入れなくても良いですが入れた方が痛みにくいです。
塩分控えめの時は、特に入れる事をオススメします。
❷梅全体に塩がいきわたるようなじませる。
※完熟梅は、痛みやすいので梅が傷つかないよう軽く押しながら空気を抜く。
❸袋を平らに寝かせる。
※ 袋から液漏れすることがあるので、袋を2重に。受け皿を用意するのがおすすめ。
▶︎梅酢が上がるまで…
1日、表裏、上下、袋を1日2〜3回程度返す。
塩や梅酢がまんべんなくまわるよう袋を軽くゆすり、その都度袋内の空気をできるだけ抜く。
▶︎梅酢が上がったら…
土用干しまで1日1回表裏を返す。
梅仕事に入る時期にもよりますが
およそ2週間くらいで土用干しに入ります。
※重しについて…
梅と同じ重さが必要と言われています。
塩、1キロの袋など。
今回は…
重石の代わりに2袋上下に重ねました。
漬けこみは、1週間程度。
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【赤じそ漬け】
赤じそを加える。
梅を漬け２日〜３日梅酢が上がった所から…。
▶︎用意するもの
塩漬けの梅 2kgに対しての量
・しその葉‥‥1束（300g）
・しその葉をもむ為の塩‥‥50ｇ
※ しそに対して17～18％ほど
❶葉を摘み取る。緑色のものは、外す。
よく洗って水気を切り、ふき取る。
❷①をボウルに入れ、塩の半量を振りかける。
全体になじませしばらくおく。
しんなりしてきたら両手で強く押すようにしてよくもみ、絞って水分を捨てる。
残りの塩をもみ込みさらに水分を捨てる。
❸梅酢を1CUP（200ml）ボウルに入れほぐす。
❹③を塩漬け梅、2袋に均等に入れ、1日1回反対に返す。
※１０日〜２週間ほど漬けこむ。
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【天日干し】
▶︎ 用意するもの。
干し網ネットや梅干しザル（フード付きがオススメ）
❶ 土用干し1日目
間隔を空け梅をザルなどに並べる。
同様に、赤じそは、絞って広げ1枚ずつ並べる。
1日２回午前、午後と上下反対に返す。
梅酢もボウルや瓶などに入れ1日目だけ干す。
梅酢に戻す。(柔らかく仕上がります。）
※キッチンペーパーを下に敷くと網につきにくく返しやすくなります。
❷ 土用干し２日目
間隔を空け梅をザルなどに並べる。
同様に、赤じそも広げ1枚ずつ並べる
※赤じそは、乾燥に時間がかります。
パリッと乾燥するまで干します。
1日２回午前、午後と上下反対に返す。
そのまま夜露にあてる。
❸土用干し3日目
間隔を空け梅をザルなどに並べる。
1日２回午前、午後と上下反対に返す。
皮の表面にしわが寄り、果肉が軽くつまめるくらいの柔らかさになれば完成。
保存容器に入れて冷蔵庫へ。
そのまま放置するとしっとりしてくるので注意。
☑︎初めての方に向けての目安
塩漬けする前に梅を図りその半分くらいの重さまで干す。
☑︎お日様の加減や梅の大きさにより、早めに取り込むときもあります。
☑︎途中で雨が降る時は、梅酢に戻します。
【保存方法】
▶︎梅酢に漬けずに保存する方法
色は控え目になる。
果肉はしっとりとした食感。
酸味が控え目で、全体的に丸い味になります。
▶︎梅酢と一緒に保存する方法
赤紫蘇の色が映えるようになる。
果肉のみずみずしさが強くなる。
梅酢に漬けず保存した場合より、酸味が出る。
☑︎梅酢は、日光が当たらない常温の場所で保存可能。15％以下の梅干しからできた梅酢は、冷蔵庫に入れて保存する。
梅酢は、酢で侵食される可能性があるので金属やプラスチック製の保存容器は避けること。
おにぎりの手水や料理、ドレッシングなどに使えます。
干した紫蘇
カラカラになったらすぐにフードプロセッサーにかけるかすり鉢ですり、手作りゆかりに。
味見をして塩味が足りないと感じたら塩を少しプラスしてもよいです。
湿気を吸わないようにすぐに作ること。
カラカラにならない時は、フライパンやオーブンで焦げないよう乾かすと良いです。
【保存容器】
☑︎ビンやホーロー容器、ガラス容器、ジップロックなどを使用。
☑︎ふたなど全てアルコール消毒もしくは、熱湯で殺菌し、水気をしっかり拭き取る。
☑︎容器を使用する時は、食品用を使用する。
☑︎金属は、酸が出るので避ける。
✔️保存容器に詰めた梅干しは、18%以上だと常温保存もできますがその場合、しっかりと保存容器を熱湯もしくは、アルコール殺菌し、しっかり水気を切り、密封します。
✔️すぐに頂けますが3ヵ月ほど熟成期間をおくと塩の角ががとれより美味しく食べられます
✔️梅は、失敗が少ない大きいサイズがオススメ。必ず黄熟したものをお使いください。
✔️予約注文の梅は、青みがかっているので追熟する時は、新聞紙を上に置き風通しの良い場所で追熟。重なる部分は、腐りやすいです。
梅の香りがふわ〜と香った頃を目安に黄色味を帯びた時が目安となります。
※２日〜３日くらい
追熟しすぎると皮が破れやすくなるのでご注意ください。
手作りの梅干し、購入するのとまた違った楽しさやおいしさがあります。
簡単な白梅干しからスタートもオススメ。
ご自分のお好みの濃度を見つけたり楽しさもあります。
よかったらご参考ください(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
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